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カニのさばき方 |
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用意するもの：カニ・調理はさみ・新聞紙・ボウル(殻入れ) |
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カニの脚を甲羅から切り離す。 |
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脚の両側面にはさみを入れます。 |
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甲羅のおしりの方の境目を開きます。 |
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甲羅の内側の頭の方にある茶色いドロドロしたものが“カニ味噌”です。カニ本体の中にも味噌があるので、甲羅にうつします。 |
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甲羅をはずした本体についている灰色のびらびらした部分や、ふんどし部分（三角形）は食べられませんので取り除きます。 |
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全て取り除いたら、本体をはさみで真ん中から切り本体を２つに分けます。 |
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脚のつけ根側にはさみで切り込みを入れながら、食べやすい大きさに切ったら出来上がりです。 |
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茹でると何故赤くなるか？ |
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カニを茹でるとぱっと赤くなるのは、甲羅の中に含まれるアスタキサンチンという物質が、熱により蛋白質から分離し、空気中の酸素によって酸化され、鮮やかな赤色のアスタシンという物質に変化するためです。 |
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カニの味わい方 |
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カニしゃぶ |
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カニの塩分と味を活かした、「カニしゃぶ」。昆布と薄口醤油、だし汁で調味し、カニの色が変わったら食べ頃です。 |
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焼きガニ |
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甲羅ごと丸焼きする「焼きガニ」。カニの身は甲羅の味噌に混ぜて食べると一層美味しくいただけます。 |
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お造り |
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活きのいいカニが入ったら、「お造り」が一番。氷水で身を洗うと、花が咲いたように美しく、口の中で溶ろけていきます。 |
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カニの選び方 |
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ボイルガニ |
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はさみや脚が揃っていて、同じ大きさでも持ってみて重みが「ずっしり」としているもの、肢の付け根を押しても、へこまないものを選びます。 |
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活ガニ |
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鮮度を見分けるには、肢の裏側の甲羅をひっくり返して見ます。裏側は、鮮度の良いものは真白ではなく、透明感があります。鮮度が落ちてくるとだんだん白くなり、やがては真白になります。なるべく透明感のあるものを選ぶことが一番大切です。 |
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美味しく食べるための解凍・保存方法 |
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冷凍ボイルガニの解凍方法 |
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水分の蒸発を防ぐためにキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫の中でゆっくりと自然解凍（約１０時間）するか、２０度くらいの部屋で、３〜４時間程度で解凍するのが美味しく食べるポイントです。
解凍状態は８分目程度が美味しく頂く秘訣です。
一匹丸ごと冷凍されていた場合は、甲羅を下にして解凍するとカニ味噌が流れません。 |
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カニの保存方法 |
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必ず、冷蔵庫などで冷蔵保存します。冷凍する場合は冷風が直接当たらないように、ビニール袋等にいれて保存するのがよいでしょう。活の状態では、保存はできませんので、保存する場合は、ボイルするなど火を通してからにすることが大切です。解凍後の保存は、ラップをかけ冷蔵庫に保存し１日が目安です。ただし、解凍したカニは風味が損なわれるため絶対に再度の冷凍は厳禁です。 |
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番外編 |
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割る、切る、折る、むしる、ほじる、引き出すと、そんな苦労をしても食べずにいられないのが「旬のカニ」。
まだ湯気を上げているカニをほおばると、独特の甘みと旨味がいっぱいに伝わってきます。近頃は、男性にカニの身を取ってもらい、自分は食べるのに専念、といった女の子の姿もよく見かけますが、自分でこのカニの身を取り出すのもカニ食いの醍醐味。目の前の悪戦苦闘に神経が集中して思わず無口になってしまう。つまり、苦労の向こうにある幸せを手に入れようとしたとき、人は誰でも、それ以外のことが見えなくなってしまう。カニ食いは、人生の縮図かもしれません。 |
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「松葉ガニ」を食べてみよう！ ■茹でガニ■ |
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| 材料 |
| 松葉ガニ |
１杯 |
| 塩 |
適量 |
| 輪切りレモン |
数枚 |
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| [二杯酢] |
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| 酢 |
大さじ１／２ |
| しょうゆ |
大さじ１ |
| しょうが汁 |
少々 |
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| 作り方 〜活きガニは茹で方しだいで旨さが変わる〜 |
| １. |
カニはよく洗った後、動かないようにするために、足を輪ゴムや凧糸で固定しておいてください。 |
| ２. |
大きめの鍋に、カニが完全に隠れる位の水を入れて沸かし、沸騰したら塩を入れます。 |
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| ※ |
入れる塩の量は水１Ｌに対して塩３０〜５０ｇ、３〜５％の濃度を目安に、身入りの良いカニについては気持ち濃い目に、身入りのあまりよくないものについては多少薄めに調節してください。 |
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| ３. |
鍋にカニの甲羅を下にして静かに入れます。 |
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| ※ |
これはカニ類の特有の旨味であるペタインやホマーリンといったエキスがこぼれ出ないようにするためです。 |
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| ４. |
茹で時間は再沸騰後、１５〜１８分位で火を止め、そのまま暫く放置します。 |
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| ※ |
カニを入れてから取り出すまでの時間が合計で３０分というのが、美味しくいただく目安です。 |
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| ５. |
茹で上がったカニはザルに取り、十分に水気を切ります。この時、腹側を上にし、旨さのエキスやカニ味噌が流れ出てしまわないように気をつけてください。 |
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| ※ |
ゆでガニはこのままの状態でいただくのが最も美味ですが、小さなお子様などのいるご家庭では、茹で上がったカニを冷水につけると、身が取りやすくなって喜ばれます。 |
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| ６. |
茹であがった身は、カニ酢につけて食べるのが一般的ですが、甲羅のカニ味噌につけて食べるのが通の食べ方と言われています。また、最近では、オリーブオイルにつけて食べる若い女性も増えています。 |
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食べ終わった後・・・レモン汁で手を濡らしふき取ると、手についたカニの臭いが取れます。
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| カニ酢の作り方 |
| 材料（二人前） |
| カニの身 |
８０g |
[二杯酢] |
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| きゅうり |
１／２本 |
酢 |
大さじ１／２ |
| もずく |
１４０g |
しょうゆ |
大さじ１ |
| 生しょうが |
１／２片 |
しょうが汁 |
少々 |
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| 作り方 |
| １. |
カニの身は食べやすくほぐします。
きゅうりは３cm位の細切りにして、しょうがは、針しょうが*1にします。 |
| ２. |
酢、しょうゆ、しょうが汁を合わせ二杯酢を作ります。
小鉢にもずく、きゅうり、カニを盛り、二杯酢をかけ、針しょうが*1を天盛りにする。 |
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*1 |
| 針しょうがの作り方： |
生姜をうすく輪切りにし、縦に細く切る。
針と間違えるぐらいに細いことから、「針しょうが」と呼ばれています。 |
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| ・ |
生姜とカニの相性 |
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漢方の考えによれば、カニは体を冷やすもので、体を温めてくれる生姜を一緒に食べる（つけダレの中に刻んで入れたりする）と良いとされています。また、生姜の辛み成分には殺菌作用があり、胃液の分泌を促し食欲を増進させ、たんぱく質や脂肪の消化を促進する働きがあります。 |
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「カニ」のおつまみを作ってみよう！ ■カニのピリ辛炒め■ |
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| 材料（二人前） |
渡りガニのブツ切り
(もしくは冷凍のカニ) |
２杯 |
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| Ａ |
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Ｂ |
| にんにく(みじん切り) |
小さじ１ |
酒 |
大さじ２ |
| しょうが(みじん切り) |
小さじ２ |
しょうゆ |
小さじ１ |
| 赤唐辛子(輪切り) |
１〜２本 |
ナンプラ− |
小さじ１ |
| カレー粉 |
大さじ１ |
かき油 |
小さじ１ |
| 青ねぎ(４cm長さ) |
４本 |
砂糖 |
小１／２ |
| 赤ピーマン(薄切り) |
１／２ケ |
コショウ |
少々 |
| バジル |
適量 |
水 |
１／２カップ |
| 溶き卵 |
１ケ |
サラダ油 |
大さじ２ |
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| 作り方 |
| １. |
フライパンにサラダ油大さじ２を熱し、渡りガニ（または冷凍のカニ）のブツ切りを炒める。
色が変わったら、Ａを加えてさらに炒める。 |
| ２. |
Ｂを加えて煮立ったらふたをして弱火で４〜５分煮て、カニに火を通す。 |
| ３. |
青ネギと赤ピーマンを加えて全体にからめ、火を止めて溶き卵を流し入れて混ぜ、器に盛る。 |
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「カニ」のおつまみを作ってみよう！ ■カニの揚げワンタン■ |
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| 材料（二人前） |
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Ｂ |
| カニの身 |
１２０g |
塩、コショウ |
少々 |
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酒 |
小さじ１ |
| Ａ |
卵黄 |
１ケ |
| しょうが(みじん切り) |
小さじ１ |
ごま油 |
小さじ１ |
| ねぎ（みじん切り） |
大さじ３ |
片栗粉 |
小さじ１ |
れんこん
(みじん切りにして水にさらし水気をきる) |
３０g |
ワンタン皮 |
２４枚 |
| ミント |
少々 |
| スダチ |
適宜 |
| 揚げ油 |
適宜 |
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| 作り方 |
| １. |
カニの身は軟骨を取って、大きければ刻む。 |
| ２. |
１にＡとＢを加えて混ぜる。 |
| ３. |
ワンタン皮のふちに水を塗り、対角線状にたたみ、２／３ほど折り返し、はしを反対側で水少々をつけてとめる。 |
| ４. |
中温の揚げ油でからりと揚げ、ミントとスダチを添える。
お好みでチリソースをつける。 |
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